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Truffe noire (Tuber melanosporum)

• Département: Ascomycota (Ascomycetes)
• Subdivision: Pezizomycotina
• Classe: Pezizomycetes (Pecicomycetes)
• Sous-classe: Pezizomycetidae
• Ordre: Pezizales
• Famille: Tubéracées (Truffe)
• Genre: Tubercule (Truffe)
• Vue: Tuber melanosporum (Truffe noire)

Autres noms:

• Truffe noire française
• Truffe du Périgord (issu de la région historique du Périgord en France)
• Truffe vraie noire française

Truffe noire, (lat. Tuber melanosporum ou alors Tuber nigrum) - un champignon du genre Truffle (Latin Tuber) de la famille Truffle (Latin Tuberaceae).

Il existe une trentaine de variétés de truffes, dont huit seulement sont intéressantes à des fins culinaires. Le plus exquis est considéré Truffe noire du Périgord Tuber melanosporum... Malgré l'indication directe du lieu de résidence dans le nom, cette espèce est commune non seulement en Périgord, mais aussi dans le sud-est de la France, ainsi qu'en Italie et en Espagne. Pendant longtemps, on a cru que les truffes ne sont rien de plus que des excroissances sur les racines des arbres, mais en fait ce sont des champignons de la classe marsupiale, qui présentent deux caractéristiques. Premièrement, la truffe pousse sous terre à une profondeur de 5 à 30 centimètres, ce qui la rend difficile à trouver. Et deuxièmement, ce champignon ne peut vivre que dans un sol calcaire rare et exclusivement en alliance avec les arbres, et en choisissant un «partenaire de vie» la truffe est extrêmement pointilleuse et préfère coopérer principalement avec le chêne et le noisetier. La plante fournit au champignon les nutriments nécessaires et le mycélium enveloppe littéralement les racines de l'arbre et améliore ainsi leur capacité à absorber les sels minéraux et l'eau, et protège également contre diverses maladies. Dans ce cas, toute autre végétation autour de l'arbre meurt, un soi-disant «cercle de sorcières» se forme, ce qui indique que le territoire appartient aux champignons.

Personne n'a vu comment ils grandissaient. Même ceux qui les collectionnent de génération en génération. Car toute la vie d'une truffe passe sous terre et dépend totalement des arbres ou arbustes dont les racines deviennent les véritables soutiens de famille de ces champignons, partageant avec eux les réserves de glucides. Certes, il serait injuste d'appeler des freeloaders de truffes. La toile de filaments de mycélium fongique, enveloppant les racines de la plante hôte, l'aide à obtenir une humidité supplémentaire et, en outre, la protège contre toutes sortes de maladies microbiennes, par exemple le phytophthora.

La truffe noire est un tubercule sombre, presque noir; sa viande est d'abord claire, puis s'assombrit (à une couleur violet-noir avec des veines blanches).

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre. La surface est brun rougeâtre, plus tard à une couleur noir charbon, lorsqu'elle est pressée, elle prend une couleur rouillée. Couvert de nombreuses petites irrégularités avec 4-6 bords.

La pulpe est ferme, initialement claire, grise ou brun rosâtre avec un motif de marbre blanc ou rougeâtre sur la coupe, s'assombrit avec l'âge à cause des spores et passe du brun foncé au noir-violet, les veines restent. Il a un arôme caractéristique très fort et un goût agréable avec une teinte amère.

Poudre de spores brun foncé, spores 35 × 25 microns, fusiformes ou ovales, courbes.

Agent de formation mycorhizien avec le chêne, moins souvent avec d'autres arbres à feuilles caduques. Il pousse dans les forêts de feuillus avec un sol calcaire à une profondeur de plusieurs centimètres à un demi-mètre. Plus répandu en France, dans le centre de l'Italie et en Espagne.En France, les trouvailles de truffes noires sont connues dans toutes les régions, mais les principaux lieux de croissance se trouvent dans le sud-ouest du pays (départements de la Dordogne, du Lot, de la Gironde), un autre lieu de croissance se trouve dans le département sud-est de la Vaucluse.

Cultivé en RPC.

La forte odeur de truffe noire attire les cochons sauvages pour déterrer les organes de fructification et répandre les spores. Chez les truffes, les larves de mouches rouges se développent, les insectes adultes pullulent souvent au-dessus du sol, cela peut être utilisé pour rechercher des corps fruitiers.

Saison: début décembre au 15 mars, généralement récolté dans les premiers mois de l'année.

Les truffes noires sont traditionnellement récoltées à l'aide de porcs dressés, mais comme ces animaux détruisent le sol forestier, les chiens ont également été dressés à cet effet.

Pour les gourmets, l'arôme fort de ces champignons est d'une valeur primordiale. Certains notent l'humidité de la forêt et une légère trace d'alcool dans l'odeur de la truffe noire, d'autres - une nuance de chocolat.

Les truffes noires sont plus faciles à trouver - leur mycélium détruit la majeure partie de la végétation environnante. Par conséquent, l'endroit où poussent les truffes noires est plus facile à trouver par la totalité des signes.