Saler les champignons

Il est recommandé de conserver les champignons salés dans des bacs en chêne ou des plats émaillés, au frais et sous pression.

Le problème est que ces champignons ne peuvent pas être conservés trop longtemps. Par conséquent, vous devez calculer avec précision la quantité que vous allez certainement manger afin de ne pas avoir à jeter l'excédent, qui se détériorera inévitablement.

Sel exclusivement lamellaire variétés de champignons - champignons de lait, champignons, champignons, certains russula et ryadovki. Ils peuvent être soumis à ce que l'on appelle le salage, c'est-à-dire ne pas les faire bouillir au préalable.

Valuis, volnushki, violons, serushki, la plupart des russules, quelques champignons de lait et laitcap sont bons pour le salage chaud. Ils sont d'abord bouillis pour éliminer les substances amères. Ils peuvent également être salés à froid, mais avant cela, ils doivent être trempés dans l'eau pendant deux jours. L'eau doit être froide et changée toutes les 6 à 8 heures pour que le processus se déroule plus rapidement.

Recette de champignons secs salés et de russula

Il vous faudra: pour 1 kg de champignons 40g de sel.

Comment saler des champignons ou des russula avec un salage à sec. Il est préférable de nettoyer la russula avant un tel salage, ni l'un ni les autres champignons ne sont lavés - il est préférable de simplement les nettoyer avec une brosse et de les essuyer avec un chiffon humide. Si, néanmoins, les champignons ont été lavés, ils doivent être séchés avant le salage. Placez les champignons préparés dans des bocaux en verre ou en céramique, ou des tonneaux avec leurs bouchons vers le bas, en alternant des couches de champignons ne dépassant pas 5 à 6 cm d'épaisseur avec du sel sec. Mettez un cercle dans un récipient avec des champignons, mettez-y un poids léger. Après 3-4 jours, les champignons donneront du jus et se déposeront, vous pouvez mettre des champignons frais et du sel dessus.

Ces champignons seront prêts à être consommés dans les 7 à 10 jours suivant la ponte des derniers champignons (la pose de nouveaux champignons se poursuit jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli). Les herbes aromatiques et les épices ne sont pas nécessaires dans ce cas - les champignons et la russula ont leur propre goût résineux épicé agréable.

Recette de marinage à froid pour les champignons

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Vous aurez besoin de: pour 1 kg de champignons 40-50 g de sel, sel séparément pour le fond du récipient, feuilles de cerisier, cassis et raifort, tiges d'aneth, épices - pois, feuilles de laurier, ail.

Comment refroidir les champignons de cornichon. Faites tremper les champignons de lait, la russula, le volnushki ou d'autres champignons adaptés au salage à froid pendant 5 à 6 heures dans de l'eau froide, ne pas tremper les champignons, mais seulement rincer. Au fond d'un récipient à saler en verre ou en émail, versez une couche de sel, mettez les feuilles épicées, l'aneth, puis déposez les champignons avec des bouchons, saupoudrez chaque couche de champignons de 5 à 6 cm d'épaisseur avec du sel et des épices au goût (ail, laurier feuilles, pois). Mettez du sel sur la dernière couche de champignons, remettez les feuilles, de l'aneth à nouveau, couvrez d'un chiffon propre, d'un cercle en bois et mettez une légère oppression. Après 1-2 jours, les champignons libèrent du jus et se déposent, la saumure doit les recouvrir complètement, si cela ne suffit pas, renforcez la charge. Si de la moisissure apparaît, remplacez le tissu, rincez la charge.

Ces champignons seront prêts dans 30 à 40 jours (le temps habituel pour que les champignons soient prêts à être salés à froid est de 1,5 à 2 mois), ils doivent être conservés dans un endroit froid. Ils sont croustillants, fermes et parfaitement conservés.

Recette pour saler les champignons en utilisant la méthode de salage à chaud

Vous aurez besoin de: pour 1 kg de champignons 40-50 g de sel, assaisonnements - aneth, estragon, raifort, oignon, ail.

Comment mariner les champignons avec un salage chaud.

1ère voie: Rincer les champignons, faire tremper, préparer. Ensuite, les champignons sont placés dans de l'eau bouillante salée et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits (ils commenceront à se déposer au fond de la casserole, pour les champignons, valeur, volushki et russula, cela prend 20-30 minutes). Rincer les champignons bouillis à l'eau froide, les jeter dans une passoire. Saupoudrer de sel et d'assaisonnements, mettre les champignons bouillis dans un bol. Mettez la charge sur le dessus, conservez au froid pendant 6 à 8 jours - après cette période, les champignons seront prêts.

2ème voie (pour les cèpes, les cèpes, les champignons du tremble, les champignons de chêne, les champignons en mousse, les champignons au beurre, les agarics au miel): trempez les champignons préparés dans de l'eau bouillante salée (pour chaque 1 kg de champignons, vous devez prendre 1 verre d'eau et 45- 60 g de sel), puis mettez dans des bocaux stérilisés, versez dessus de l'huile végétale bouillie, nouez avec du papier et conservez au froid. Ces champignons sont un produit semi-fini: ils peuvent être marinés, utilisés pour les soupes et les plats principaux (frits, cuits).

Recette vidéo pour les champignons au lait salé:

Les champignons salés sont une collation russe préférée pour les boissons fortes. Et la saumure vous évite une gueule de bois matinale, si soudainement la dose d'alcool se révèle excessive pour le corps.

STOCKAGE DES CHAMPIGNONS SALÉS

Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais et bien ventilé à une température de 5–6 ° С, mais pas en dessous de 0 ° С. À basse température, les champignons gèlent, s'effritent et perdent leur goût. La conservation des champignons salés à des températures supérieures à 6 ° C peut provoquer l'acidité et la détérioration.

Il est nécessaire de contrôler régulièrement que les champignons sont toujours dans la saumure. Si la saumure s'évapore et ne couvre pas tous les champignons, de l'eau bouillie refroidie doit être ajoutée aux plats. En cas de moisissure, le cercle et le chiffon sont lavés à l'eau chaude légèrement salée. La moisissure sur les parois de la vaisselle est essuyée avec un chiffon propre trempé dans de l'eau chaude.

Dans une solution saline, les champignons ne sont pas complètement préservés, car dans un tel environnement, l'activité des micro-organismes n'est que limitée, mais ne s'arrête pas. Plus la saumure est épaisse, meilleure est la conservation des champignons. Mais dans ce cas, les champignons deviennent si salés qu'ils perdent presque complètement leur valeur. Au contraire, la fermentation lactique et la fermentation des champignons se produisent dans des saumures plus faibles. Bien que cette fermentation ne soit pas nocive, elle donne toujours aux champignons un goût aigre et l'utilisation généralisée de ces champignons dans les aliments devient impossible.

Pour empêcher la moisissure d'apparaître à la surface des champignons, ils doivent être placés dans un récipient hermétiquement fermé et stockés dans une pièce froide et sèche. Si les boîtes sont recouvertes de papier sulfurisé ou de cellophane, l'eau dans les boîtes s'évaporera dans une pièce humide et chaude et les champignons moisiront.