Séchage de champignons

Les champignons séchés conservent parfaitement leur goût et leur arôme jusqu'à la saison suivante et prennent en même temps peu de place.

Cependant, tous les champignons comestibles ne peuvent pas être séchés. De nombreux champignons lamellaires contiennent de l'amertume, qui ne disparaît pas pendant le processus de séchage. Ces champignons ne conviennent pas au séchage.

Pour le séchage, sélectionnez des champignons frais, forts et sains, non endommagés par les vers.

Si possible, il est préférable de choisir certains types de champignons pour le séchage: champignons de tremble, cèpes, points de suture, morilles et, bien sûr, cèpes. Avant le séchage, les champignons doivent être traités d'une certaine manière. Tout d'abord, ils sont soigneusement nettoyés de la saleté et du sable. Ensuite, les champignons sont coupés en fines tranches pour le séchage. Dans le même temps, il est strictement interdit de mouiller les champignons dans l'eau!

Séchage de champignons

Le séchage peut se faire de différentes manières: près du poêle, au four ou à la lumière directe du soleil, enfilé sur une ficelle ou posé sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Les champignons prêts doivent être emballés dans des sacs en tissu et stockés dans un endroit protégé de l'humidité et de la lumière.

Dans les boîtes, boîtes, sacs en plastique et autres récipients où l'air ne passe pas, les champignons séchés deviendront très rapidement inutilisables. Et il est préférable d'utiliser ces champignons pour faire des soupes aromatiques.

Pour éviter la contamination, il est préférable de sécher les champignons sur des appareils spéciaux: tamis, grilles, tresses enfilées sur un fil ou sur des broches installées sur des supports en bois ou sur les aiguilles d'un séchoir à champignons.

Les champignons sont considérés comme séchés s'ils sont secs, légers au toucher, se plient légèrement ou se cassent avec un certain effort. Les champignons bien séchés ont un goût et un arôme qui rappellent ceux des champignons frais. Le «rendement» des champignons secs est en moyenne de 10 à 14% par rapport à la masse de crus pelés. Ainsi, à partir de 10 kg de champignons frais, on n'obtient que 1 à 1,4 kg de champignons séchés.

Tous les champignons tubulaires et lamellaires et les champignons de l'amadou peuvent être séchés au four russe. Ne séchez pas les morilles au four.

SÉCHER LES CHAMPIGNONS AU FOUR

Lors du séchage au four, les champignons sont disposés en fine couche sur des grilles spécialement conçues ou prêtes à l'emploi qui sont installées à la place de plaques à pâtisserie ordinaires. La température dans le four doit être comprise entre 60 et 70 ° C et, pour que l'air puisse y circuler, la porte doit rester entrouverte. Au fur et à mesure que les champignons sèchent, les grilles sont permutées de haut en bas.

En milieu urbain et pour les cuisines modernes, cette méthode de séchage des champignons est probablement la plus courante et la plus simple: les fours (et les grils qu'ils contiennent) se trouvent dans chaque maison. S'il y a peu de grilles (ou il n'y en a pas, cela arrive), vous pouvez alors fabriquer indépendamment 2-3 grilles en fonction de la taille du four afin qu'elles puissent être installées à la place des plaques de cuisson. Les grilles peuvent être fabriquées à partir de n'importe quel treillis métallique grossier.

Des plaques de cuisson peuvent également être utilisées s'il n'y a pas de grilles. Les champignons sont sélectionnés par taille (les plus gros sont coupés en morceaux) et disposés sur des plaques à pâtisserie. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres, et dans le four, il est nécessaire d'assurer la circulation de l'air (ouvrez un peu la porte).

Tout d'abord, les champignons sont séchés à une température de 45 ° C. À une température initiale plus élevée, des substances protéiques sont libérées à la surface des champignons, puis séchées, ce qui gêne le séchage ultérieur et donne aux champignons une couleur sombre. Dans le même temps, les champignons deviennent si mous qu'il est impossible de les utiliser pour la nourriture. Ce n'est qu'après que la surface des champignons a séché et qu'ils ont cessé de coller, la température peut être augmentée à 75–80 ° C.

La durée de séchage et de séchage des champignons ne peut pas être déterminée avec précision. Si les chapeaux et les assiettes de champignons sont de la même taille, ils sèchent en même temps. Les champignons secs sont enlevés et le reste est séché, en les retournant de temps en temps.

STOCKAGE DES CHAMPIGNONS SECS, CONSERVATION DES CHAMPIGNONS SECS

Les champignons séchés absorbent très bien l'humidité de l'air ambiant (surtout s'ils sont préparés sous forme de poudre de champignons), ils deviennent facilement humides et moisis. De plus, ils absorbent rapidement les odeurs étrangères. Par conséquent, les champignons séchés doivent être conservés dans des endroits secs et bien ventilés et, mieux encore, dans des sacs étanches à l'humidité ou dans des bocaux en verre ou en métal bien fermés. Les champignons séchés peuvent également être stockés dans des sacs de gaze ou de lin, mais strictement - dans un endroit bien ventilé et séparé des produits à odeur piquante.

Si, pour une raison quelconque, les champignons deviennent humides, ils doivent être triés et séchés.

Pour conserver les champignons pendant longtemps, il est plus pratique de placer les champignons dans des bocaux en verre hermétiquement fermés immédiatement après le séchage (tout en conservant leur fragilité et leur chaleur). Les banques sont stérilisées à une température de 90 ° C: demi-litre - en 40 minutes, litre - 50 minutes.

La méthode suivante peut être utilisée pour aspirer l'air des canettes. Un peu d'alcool est versé sur la surface intérieure du couvercle, allumez-le et fermez immédiatement le pot. Lorsque l'alcool brûle, presque tout l'oxygène de la boîte est consommé, ce qui fait que les champignons ne moisissent pas, même s'ils n'étaient pas suffisamment séchés et qu'ils étaient déposés dans une pièce humide.

Avant de les cuire, les champignons sont lavés avec une brosse, nettoyant la poussière et la saleté, et versés avec de l'eau pendant plusieurs heures pour gonfler, puis bouillis dans la même eau.

Mieux encore, faites tremper les champignons séchés dans du lait ou du lait et la moitié avec de l'eau. Les champignons qui sont devenus noirs pendant le séchage doivent être bien rincés avant d'être mis dans la soupe afin qu'ils ne donnent pas à la soupe une couleur noire. Un bouillon de morilles est versé sans essayer; dans d'autres cas, il est laissé décanter d'éventuels sable, filtré et utilisé pour faire des soupes, des sauces ou des sauces.