Moule à vin noble
Moule à vin noble - Botrytis cinerea
Les vins qui inspirent confiance, couleur miel ou or brillant, aromatiques sans satiété, vibrants et pénétrants - ce sont les vins obtenus à partir de raisins affectés par la moisissure noble. Pour distinguer cette condition des grappes de grappes de pourriture nuisible, la moisissure cendrée Botrytis cinerea est appelée «moisissure noble» ou «pourriture noble». Lorsqu'il frappe des raisins blancs sains et bien mûrs, il draine la chair sous la peau intacte en une essence concentrée. Si la moisissure infecte les baies non mûres endommagées par les insectes ou les fortes pluies, détruit la peau et permet à des bactéries nocives de pénétrer dans la pulpe, on parle de moisissure grise et elle peut constituer un grand danger pour la culture. Il perturbe également la pigmentation des baies rouge vif, conférant une couleur grisâtre terne au vin.
Les vins produits avec Botrytis comprennent le Sauternes français, le Tokay hongrois et les célèbres vins doux allemands. Ils ne peuvent pas être obtenus chaque année, car la croissance de moisissures nobles dépend directement de la combinaison de chaleur et d'humidité dans la nature après la maturation des raisins. Dans une bonne année, des raisins à maturation précoce avec une peau épaisse peuvent permettre au Botrytis de faire le travail avant que le mauvais temps ne s'installe; en même temps, la peau restera intacte sous l'effet destructeur de la moisissure, et elle protégera également la pulpe des baies du contact avec l'air.
La moisissure noble envahit les vignobles de temps en temps, et même sur des grappes individuelles, son effet sera progressif. Le même bouquet peut contenir des baies ratatinées et moisies, tandis que d'autres baies peuvent encore être gonflées de peau brune, ramollies par l'attaque initiale de moisissure, et certaines baies peuvent être fermes, mûres et pas du tout affectées par le champignon vert.
Pour que la moisissure noble ait son effet sur le caractère du vin, les baies individuelles doivent être arrachées de la grappe dès qu'elles sont suffisamment froissées, mais pas encore complètement sèches. Il est nécessaire de cueillir les baies de la même vigne plusieurs fois - souvent cinq, six, sept fois ou plus sur une période qui, certaines années, s'étend sur des mois. De plus, à chaque fois les raisins récoltés sont soumis à une fermentation séparée.
Deux propriétés spéciales de la moisissure noble affectent la structure et le goût du vin et créent une différence entre les vins avec Botrytis et les vins doux obtenus à partir de raisins séchés dans des fours de séchage conventionnels. Dans ce cas, la concentration d'acide et de sucre se produit en raison de la perte d'humidité, sans changer la composition des baies de raisin, tandis que Botrytis, qui se nourrit d'acide et de sucre, apporte des changements chimiques dans les raisins, créant de nouveaux éléments qui changent le bouquet du vin. Puisque la moisissure consomme plus d'acide que le sucre, l'acidité du moût diminue. De plus, la moisissure Botrytis produit une substance spéciale qui empêche la fermentation alcoolique. Dans le moût obtenu à partir de baies partiellement séchées, dont la composition chimique est restée inchangée, les bactéries de levure résistantes à l'alcool sont capables de fermenter le sucre en alcool jusqu'à 18 ° -20 °. Mais la forte concentration de sucre dans les raisins à moisissure noble signifie une concentration élevée de moisissure, ce qui inhibe rapidement la fermentation. Par exemple, dans les vins de Sauternes, l'équilibre parfait est atteint grâce au sucre, qui est capable de se transformer en alcool à 20 °. Mais grâce à l'influence des moisissures, la fermentation s'arrêtera plus tôt et le vin contiendra de 13,5 ° à 14 ° d'alcool. Si les raisins récoltés contiennent encore plus de sucre, la fermentation s'arrêtera encore plus vite, et le vin sera plus doux, avec une teneur en alcool plus faible.Si les raisins sont récoltés alors qu'ils ont un potentiel alcoolique bien inférieur à 20 °, l'équilibre du vin sera perturbé par la teneur excessive en alcool et le manque de douceur.
Les processus de production du vin sont très différents les uns des autres. Par exemple, les vins doux Hongrois de Tokaj ne sont pas des vins purs avec une moisissure noble. Ils sont obtenus en ajoutant une certaine quantité de raisins de moisissure nobles au moût obtenu à partir d'autres raisins blancs. Dans les vins de Sauternes, la seule différence dans leur production est qu'avant le début de la fermentation, il n'y a aucun moyen de séparer les particules solides du moût dense et épais, le jus est donc versé directement dans les fûts. Sa fermentation se déroule très lentement, de même que la purification: il faut trois ans et demi au vin du Château Ikem pour se purifier avant d'être versé en bouteilles. Et après cela, il vit souvent sereinement jusqu'à son centenaire.
