Traitement des champignons

Traitement des champignons après la récolte

Les champignons sont exposés à des températures élevées afin d'éliminer totalement ou partiellement leur toxicité, leur goût amer ou leur odeur désagréable. Il faut se rappeler qu'un tel traitement altère les qualités nutritionnelles des champignons, ainsi qu'affaiblit leur arôme et leur goût. Par conséquent, s'il y a une telle opportunité, il est préférable de ne pas faire bouillir les champignons du tout, mais de les faire frire sous leur forme naturelle et fraîche. C'est tout à fait possible avec les chanterelles, les cèpes, les champignons, les champignons, les champignons d'été et les jeunes champignons d'automne, ainsi que de nombreux rameurs et russula. De plus, certains types de champignons deviennent visqueux après ébullition. Cela se produit, par exemple, avec les chapeaux annelés, les chanterelles, ainsi que les pattes de cèpes et de trembles. Vous devez être conscient de ces caractéristiques lors de la préparation de plats aux champignons.

Mais avec certains champignons, la cuisine est indispensable. Vous devez sacrifier la valeur nutritionnelle pour dissoudre les substances nocives dans l'eau. Ces champignons comprennent: le volushki (rose et blanc), un peu de russula (cassant et brûlant), des lignées ordinaires, des champignons de lait (noir et jaune). Ils doivent être cuits pendant environ 15 à 30 minutes, puis assurez-vous de verser le bouillon. L'arrière-goût amer de certains champignons (mites, trayeurs, serushki, champignons de lait, amers, violons, ainsi que certains causeurs et russula) est éliminé par une cuisson à court terme (5 à 15 minutes suffisent). Mais cuire un champignon biliaire est généralement inutile - l'amertume ne disparaîtra pas.

Traitement des champignons après la récolte

Première étape - première transformation des champignons. Se compose de plusieurs étapes séquentielles:

1) Trier. Différents types de champignons diffèrent non seulement par leur goût, mais également par leur technologie de cuisson. Par conséquent, le pré-tri ne fait pas du tout de mal. Par exemple, vous pouvez séparer les champignons qui doivent être bouillis de ceux qui peuvent être jetés frais dans la poêle. Pour faciliter la manipulation des champignons, il est recommandé de les disposer en tas, en fonction de la taille.

2) Nettoyez les débris. Avec les champignons, nous apportons de la forêt des feuilles, des aiguilles, des morceaux de mousse et des brindilles qui ont adhéré aux bonnets et aux pattes. Tous ces déchets non comestibles, bien sûr, doivent être enlevés - frottés avec un couteau de cuisine ou nettoyés doucement avec un chiffon propre. Vous devez être particulièrement prudent avec les champignons qui doivent être séchés pour l'hiver. Ici, vous pouvez nettoyer toute la surface du champignon avec une brosse, sans manquer un seul pli.

3) Nettoyez avec un couteau. Certaines parties du champignon ne conviennent certainement pas à la nourriture. Ils doivent être soigneusement coupés avec un couteau pour ne pas risquer votre santé. Ce sont, par exemple, tous les endroits adoucis, endommagés ou assombris. Si le champignon est vieux, l'intérieur du capuchon doit également être retiré. Pour certains champignons, il est recommandé de couper la tige, afin que le plat ne devienne pas collant. Et dans le beurre tardif et la russula, ils nettoient le chapeau - là, la peau devient visqueuse et amère pendant la cuisson.

4) Rincer à l'eau courante. Le temps de lavage des champignons doit être court, afin de ne pas gâcher le goût de ce produit. Si vous prévoyez de faire frire les champignons, il suffit de les verser avec de l'eau froide. Les champignons ne sont pas du tout lavés pour le séchage. Toutes les autres méthodes de traitement impliquent un lavage rapide à l'eau froide et une mise au rebut dans une passoire afin que l'excès de liquide soit du verre. A ces fins, en passant, un tamis ou une planche plate sans évidements ni dépressions convient également. Certains champignons se caractérisent par une surface inégale; la poussière et le sable sont souvent recueillis dans leurs plis. Ce sont des hérissons, des lignées, des morilles et quelques autres. Naturellement, ces types doivent être lavés un peu plus longtemps pour éliminer tous les débris. Certes, les experts disent que vous ne pouvez toujours pas vous débarrasser du sable avec de l'eau claire, et ils recommandent de faire bouillir les champignons dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, puis de les égoutter et de les rincer dans une passoire.

5) Trempez. Ceci est fait afin d'éliminer les saveurs amères ou salées des champignons.Dans ce cas, il est recommandé de changer l'eau une fois par heure afin que les substances nocives disparaissent plus rapidement. Le trempage aide également les champignons séchés à retrouver leur humidité d'origine. Cette eau peut être utilisée comme base pour le bouillon de champignons.

6) Tranche. Les gros champignons en ont besoin, qui ne peuvent pas être cuits entiers. Beaucoup de gens séparent les chapeaux des jambes et les font cuire séparément pour rendre le plat ou la nourriture en conserve dans le bocal plus attrayant. Le chapeau est coupé en un nombre pair de parties (deux, quatre, six - tout dépend de la taille). La jambe est soigneusement coupée, en veillant à ce que les morceaux ne se révèlent pas trop épais.

Faire bouillir des champignons

II étape - traitement (thermique) ultérieur des champignons. Comprend plusieurs méthodes pour votre choix:

1) Ébullition. Faites bouillir l'eau, ajoutez du sel à votre goût et mettez-y des champignons. La mousse qui se forme pendant la cuisson doit être éliminée. Faites bouillir les champignons pendant environ 15-30 minutes. Le produit fini est jeté dans une passoire ou refroidi à l'eau froide.

2) Ébullition. Dans un premier temps, les champignons sont placés dans de l'eau froide salée et portés à ébullition le plus rapidement possible. Immédiatement après l'ébullition, les plats sont retirés du poêle. Les champignons peuvent être progressivement refroidis dans la même eau dans laquelle ils ont été bouillis ou versés avec de l'eau froide. Une fois les champignons refroidis, ils doivent être placés dans un sac en tissu ou sur un tamis pour éliminer toute trace d'humidité. Vous ne pouvez pas presser les champignons: avec cette méthode, avec de l'eau, des substances utiles quittent irrévocablement le produit.

3) échaudage (ou blanchiment). Tout d'abord, les champignons sont soigneusement lavés, puis ils sont placés sur un tamis ou dans une passoire et versés avec de l'eau très chaude. Après cela, il est brièvement trempé dans de l'eau bouillante (vous pouvez le tenir au-dessus d'une casserole d'eau bouillante). Le blanchiment est la méthode de traitement thermique la plus rapide. Après cela, les champignons ne se cassent pas, ce qui est très important si vous allez les saler ou les mariner. En règle générale, les champignons ou les russules avec un plat ou juste un grand chapeau sont échaudés.

Résumé

Tous les champignons (même comestibles!) Ne sont pas bons pour la nourriture. Par exemple, les spécimens vieux ou envahis par la végétation sont caractérisés par leur douceur, leur mollesse et un arôme extrêmement peu appétissant. Il vaut mieux ne pas risquer votre santé et jeter ces champignons sans regret. Mais le problème est que même les jeunes champignons se détériorent rapidement s'ils ne sont pas transformés immédiatement après leur retour de la forêt. Si cela n'est pas possible, le traitement peut être reporté le lendemain, mais pas plus tard. Dans le même temps, il est conseillé d'éliminer les champignons des débris, mais en aucun cas les couper ou les laver. Il est préférable de conserver les cadeaux de la forêt dans un grand panier ou un autre plat plat. Les champignons ont besoin de fraîcheur et d'une bonne ventilation. Par conséquent, un sous-sol, un couloir, un hangar ou un sous-plancher est le meilleur endroit pour le stockage. Dans des conditions urbaines, un réfrigérateur convient également. N'oubliez pas de régler le mode température + 2 ° - + 6 °. Si vous prévoyez de faire bouillir les champignons, vous pouvez y verser de l'eau froide pendant le stockage.

Et si le lendemain, il n'était pas possible de traiter les champignons? Il existe un moyen éprouvé de prolonger leur «vie». Le produit doit être rincé à l'eau froide, égoutté (une passoire ou un tamis convient à cet effet), verser sur de l'eau bouillante, puis mettre en rangées bien ordonnées dans un bol et saupoudrer de sel de table. Le récipient doit être en verre ou en émail et vous devez le mettre sur de la glace. Sous cette forme, les champignons conserveront leur fraîcheur pendant encore une semaine.